Kreeft uit Maine, nieuwe haring met uitjes, oliebollen op oudjaarsavond, vers gesneden rosbief van de Keurslager uit Akkrum, verse citroenthijm, Garlic Teriyaki Sauce, Champagne drinken op het terras van het Amstel hotel, ontbijten bij Joe’s op de hoek van de vijftigste straat, 10th Avenue NYC, pizza besmeerd met Garlic en Onion Jam met blauwe schimmelkaas en zwarte olijven er boven op, watermeloen, verse guacamole, pompoensoep van Maple Pumpkin Butter, in kokosmelk gekookte grote mosselen, ribroast , klaargemaakt in de 180 graden  Aga-oven, vers roggebrood gebakken door de Echte Bakker uit Akkrum, besmeerd met roomboter en dik belegd met zeeuws spek van de Keurslager uit Akkrum. Chunkey Peanut Butter, Lemon Peppercorn Vinaigrette, Fig en Walnut Butter bij een heerlijke kaasplank, verse pasta met Lemon Pepper Oil, verse peterselie en vers geraspte parmezaan, Chocolate Cakemix, limoenen, Campari, rucola sla, hollandse garnalen, vette en wilde paling met Cranberry Horseradish Sauce, verse croissants van de Echte bakker uit Akkrum en natuurlijk zijn bekende suikerbrood met een dikke laag roomboter, een lekkere vette chardonnay, roquefort, mascarpone, oude kaas, grapefruitsap, sushi met wasabi, gefrituurde king-size prawns…

Zo… nu kent u mij ook een beetje!

Saskia.

Meestal is het niet mogelijk om visfilets direct op de barbecue of grilplaat te leggen. Het vlees wordt schilferachtig terwijl je het bereidt en op het moment dat je de filets wilt keren, vallen ze uit elkaar (in de gloeiende kolen).

Om dit te voorkomen, vouw je een laag zware aluminiumfolie over het rooster  van de gril en vet je de folie lichtjes in. Maak allemaal gaatjes in de folie met een tandenstoker. Als de gril heet is kun je de filets op de folie leggen. Wees voorzichtig als je de visfilets keert, er moeten geen scheuren in de folie komen.

Filets met nog huid eraan zijn écht goede stukken vis voor deze techniek. De huid werkt namelijk als een net. Ze houdt het vlees bij elkaar terwijl het gaar wordt, behoudt de vochtigheid en voegt smaak toe. Makreel, zeebaars en zalm zijn erg gemakkelijk op deze manier te bereiden.

Als u de techniek onder de knie heeft, probeer dan deze recepten eens!

• Gegrilde schol
• Gegrilde tonijn
• Zeeduivel spiezen
• Zalm brochettes
• Mediterraanse sardines
  

Vlak na de 2^e Wereld Oorlog waren er in New England hengelaars die zoetwater schaaldiertjes, rivierkreeftjes genaamd, als aas gingen gebruiken wanneer ze gingen vissen in de diepe koude meren van het Noord Oosten van de V.S.

De kreeftjes waren in hun element en gingen zich vermenigvuldigen. Toen ze groeiden in aantal werden ze met iets aangepaste stekelbaars vallen uit de meren gevist.

Nieuwsgierige chefkoks raakten geinteresseerd  in het beestje, dat op een miniatuur uitvoering van een kreeft lijkt. Het rivierkreeftje kwam op de menukaart te staan.

Een rivierkreeftje uit zijn jasje krijgen is een tijdrovend werkje. Rivierkreeften uit New Englands diepe, zoete meren, leveren niet meer dan 1  á 1½ cm vlees op. Je moet dus vele kreeftjes van hun omhulsel ontdoen om een mooie portie vlees over te houden. Van ongeveer 2½ kilo rivierkreeftjes blijft 500 gram vlees over (voor 4 personen).

Een leuke bezigheid op een luie zomermiddag Maak bijvoorbeeld een chique schaaldier horse d’oevre of een heerlijke verse pasta geserveerd met het rivierkreeftenvlees. Laat een paar rivierkreeftjes heel, ze zijn prachtig als garnering.

Kookwijze van rauwe rivierkreeftjes:

1. De rivierkreeftjes een dag laten staan.
2. Was ze daarna een aantal keer (4 á 5x) met schoon water.
3. Zet een grote pan met water en zeezout op het vuur.
4. Zodra het water  kookt, de schaaldieren in de pan doen en ze 10-12 minuten laten koken.
5. Haal er één uit na 10 minuten, het vlees moet los zijn van de buitenste schil en lekker zacht en smeuïg aanvoelen.
6. Als ze voldoende afgekoeld zijn om beetgepakt te worden, ze aan de onderkant met een scherp mes opensnijden of een schaar gebruiken. Haal het vlees uit het staart gedeelte.
7. Bewaar de restanten van de kreeftjes (zie het recept onder).
   

Recept (voor vier personen):

Rivierkreeften bisque (luxe soep)!

Ingredienten:

• de overblijfselen van ongeveer 2½ kilo rivierkreeftjes
• 4 of 8 hele rivierkreeftjes
• zeezout
• 1 grote ui, in plakjes
• water
• 2 eetl. ongezouten boter
• 2 eetl. bloem
• gehakte peterselie
• een paar druppels tabasco
• 250 ml. volle room of koksroom
  

Bereidingswijze:

1. Gooi alle afval, schilden  en de pootjes in een pan en bedek alles met koud water. Doe de plakjes ui erbij en een flinke schep zout en kook het geheel 20 minuten.
2. Om de bouillon wat voller te maken, lepel je de schelpen uit de soep en maal portie voor portie  in een foodprocessor, doe de gemalen massa terug in de bouillon.
3. Doe in een andere pan 2 eetl. boter en twee eetl. bloem, blijf roeren tot alles goed door elkaar zit.
4. Haal de bouillon door een zeefdoek, zoveel mogelijk alles er doorheen drukken. Doe een liter van deze gezeefde bouillon door de zojuist gemaakte roux (boter en bloem).
5. Kook het geheel ongeveer 20 minuten.
6. Voeg nu de room, zout naar smaak en een paar druppels tabasco toe.
7. Pak 4 mooie kommen, verdeel de soep, serveer met gehakte peterselie en laat één of twee rivierkreeftjes drijven in de soep.
   

Tip: Serveer met de crackers van Stonewall Kitchen!

Eet smakelijk en laat weten wat u er van vindt!